肉品加工中,由于种类繁多,制品的加工方式、原料的利用价值和要求不尽一致,因此,各厂对分割肉的加工方式往往视具体情况而定,但出口分割肉的加工操作要求是一样的。
1.分割规格
牛辗(小腿肉):前腿牛辗,取自前腿肘关节至腕关节处的精肉。后腿牛辗,取自后腿膝关节至跟腱处的精肉。
牛前(颈背部肉):取自牛第12~13肋间靠背最长肌下缘处,直向颈下切开,但不切到底的上部精肉。
牛胸(胸部肉):取自牛酌牛前直切线下部与切线未切割余下的精肉。
西冷(腰部肉):自牛的第5~6腰椎处切断,沿背最长肌下缘切开上部精肉。
牛柳(里脊肉):取自牛带里脊头的完整里脊。
牛腩(腹部肉):取自牛第13肋骨断体处至后腿肌肉前缘,上沿腰部西冷下缘切开的精肉。
针扒(股内肉):取自牛的沿缝匠肌前缘连接间膜处分开,含有股薄肌、缝匠肌和半膜肌的精肉。
尾龙扒(荐臀肉):取自牛的沿半腱肌上端至髋关节处,与脊椎平直切断上部精肉。
会牛扒(股外肉):取自牛的沿半腱肌上端至髋关节处,与脊椎平直切断下部精肉。
膝圆肉(俗称和尚头):取自牛的股四头肌。
三角肌肉(三角肉):取自牛股阔筋膜张肌。
牛碎肉(碎肉):是加工出口冻牛分割肉修割下来的小块精肉(重量不限)。
2.分割要求 ①分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变。②肉质新鲜,清洁卫生,整形美观,冷冻适宜。无血污、粪便、浮毛、杂质、碎骨、软骨等。③修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪,修掉筋络、筋头及肉表的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等。修割应平整美观,不得深修或透腔,保持肌膜和肉块完整。